Ostry narożnik czy promień? Higieniczne projektowanie wanien ze stali nierdzewnej

Na zdjęciu katalogowym dwie wanny ze stali nierdzewnej wyglądają prawie tak samo. Różnicę widać dopiero przy myciu — w kącie, do którego strumień wody nie dociera. Ten artykuł wyjaśnia, dlaczego narożnik z promieniem to nie kwestia wyglądu, tylko higieny, i co sprawdzić w wannie, zanim trafi na halę.

Spis treści

• Co dzieje się w narożniku podczas mycia
• Co mówią zasady higienicznego projektowania
• Promień to dopiero połowa — spoina, spust i obrzeże
• Gdzie to ma największe znaczenie: peklowanie i solanka
• Jak sprawdzić wannę przed zakupem — 6 punktów
• Najczęstsze pytania

1. Co dzieje się w narożniku podczas mycia

Mycie wanny w zakładzie mięsnym to zwykle ta sama sekwencja: spłukanie, środek myjący, szorowanie, płukanie. Każdy z tych kroków zakłada, że woda i środek myjący dotrą do każdego miejsca powierzchni i spłyną z niego razem z brudem.

W ostrym narożniku 90° to założenie nie działa. Strumień spływający po ścianie dochodzi do kąta i zmienia kierunek wcześniej, niż kończy się ściana — przepływa nad samym wierzchołkiem. W kącie powstaje martwa strefa: miejsce, w którym woda prawie się nie porusza. Tam zostają resztki tłuszczu, białka i soli. Szczotka z prostym włosiem nie dochodzi do wierzchołka, a kąt schnie najdłużej.

Narożnik z promieniem zachowuje się inaczej. Powierzchnia przechodzi ze ściany w dno płynnym łukiem, więc strumień nie traci kontaktu ze stalą i zabiera resztki ze sobą. Gąbka i szczotka dochodzą wszędzie, a woda nie ma gdzie stanąć.

Wilgotne, trudno dostępne zakamarki to miejsca, w których drobnoustroje mają najlepsze warunki, żeby przetrwać mycie. Dlatego higieniczne projektowanie zaczyna się od tego, żeby takich miejsc w ogóle nie było — a nie od mocniejszej chemii.

2. Co mówią zasady higienicznego projektowania

Zasady projektowania urządzeń, które łatwo utrzymać w czystości, opisuje europejska organizacja EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group) w swoich wytycznych. Wymagania higieniczne dla maszyn spożywczych zbiera norma EN 1672-2, a ogólne kryteria — EN ISO 14159. Wszystkie wychodzą z tej samej myśli: powierzchnia mająca kontakt z żywnością ma być gładka, bez szczelin i zakamarków, łatwa do umycia i taka, z której woda sama spływa.

Z tej zasady wynikają konkretne rozwiązania:

• Naroża wewnętrzne zaokrąglone. W praktyce branżowej jako minimum przyjmuje się promień rzędu 3 mm — a im większy, tym łatwiej myć.
• Gładka powierzchnia. Typowym punktem odniesienia dla powierzchni mających kontakt z żywnością jest chropowatość Ra ≤ 0,8 µm.
• Samoopróżnianie. Dno ze spadkiem do spustu, żadnych płaskich półek i kieszeni, w których stoi woda.
• Połączenia bez szczelin. Spoiny ciągłe, bez zakładek, nitów i odsłoniętych gwintów w strefie produktu.

Normy dzielą urządzenie na strefy: strefę żywności (kontakt z produktem), strefę rozprysku i strefę poza żywnością. Wymagania są najostrzejsze w pierwszej z nich — a wanna do peklowania czy wózkowanna to praktycznie w całości strefa żywności. Dokładne wartości zależą od rodzaju urządzenia; wiążące są zawsze aktualne teksty norm.

3. Promień to dopiero połowa — spoina, spust i obrzeże

Zaokrąglony narożnik nic nie da, jeśli obok zostanie szczelina. W praktyce higieniczna wanna to kilka szczegółów, które działają razem.

Spoina ciągła i przeszlifowana

Spoina w strefie produktu musi być ciągła — spawanie punktowe albo przerywane zostawia między punktami szczelinę, w której zatrzymuje się brud. Lico spoiny szlifuje się na gładko, żeby nie było progu ani porów.

Jest jeszcze jedna rzecz, o której łatwo zapomnieć: spawanie niszczy warstwę ochronną stali nierdzewnej w miejscu spoiny. Widać to po przebarwieniach. Jeśli ich nie usunąć i nie przywrócić powierzchni odporności, to właśnie spoina będzie pierwszym miejscem, w którym pojawi się rdza. Więcej o tym w artykule Dlaczego stal nierdzewna rdzewieje w zakładzie mięsnym.

Spust w najniższym punkcie

Po myciu woda ma wypłynąć sama. Spust umieszczony w najniższym punkcie dna i dno ukształtowane tak, żeby nie było na nim zagłębień, to warunek, żeby wanna nie zaczynała następnej zmiany z kałużą resztek po poprzedniej.

Obrzeże bez szczeliny

Górna krawędź wanny jest wzmacniana — zawinięciem blachy albo prętem. Takie obrzeże musi być albo całkowicie zamknięte, albo otwarte na tyle, żeby strumień wody dotarł do środka. Najgorsze jest rozwiązanie pośrednie: wąska szczelina, do której wpada woda z resztkami, a nie wpada już nic, co by je wypłukało.

Gładka powierzchnia

Elektropolerowanie wygładza powierzchnię stali i ułatwia mycie, ale nie zastępuje dobrej geometrii. Wypolerowany ostry kąt nadal jest ostrym kątem — strumień omija go tak samo.

4. Gdzie to ma największe znaczenie: peklowanie i solanka

W wannie do peklowania osad w narożniku to nie tylko problem mikrobiologiczny. Solanka zawiera chlorki, które atakują warstwę ochronną stali nierdzewnej. Pod osadem nie ma dostępu tlenu, więc warstwa nie może się odbudować — i w tym miejscu zaczyna się korozja szczelinowa. Narożnik, który dobrze się myje, to więc także wanna, która dłużej wytrzyma.

To samo dotyczy wózkowanien i zbiorników, w których transportuje się surowiec, oraz wózków do farszu — tam wymiary i kształt określa norma DIN 9797, o której piszemy w przewodniku po wózkach do farszu.

5. Jak sprawdzić wannę przed zakupem — 6 punktów

Wszystkie te rzeczy da się ocenić na hali albo przy odbiorze dostawy — bez laboratorium, palcem, latarką i z dokumentacji producenta.

1. Narożniki wewnętrzne. Przeciągnij palcem w kącie — powinien być łuk, nie ostra krawędź.
2. Spoiny. Ciągłe i przeszlifowane, bez porów, szczelin i przebarwień.
3. Spust. W najniższym punkcie dna; po umyciu w wannie nie stoi woda.
4. Obrzeże. Zamknięte albo otwarte do mycia — bez wąskiej szczeliny.
5. Gatunek stali. Podany numerem (np. 1.4301 albo 1.4404), a nie słowem „nierdzewka”.
6. Powierzchnia. Gładka w dotyku — elektropolerowana lub szlifowana.

Wanny i wózkowanny z naszego katalogu są ze stali nierdzewnej, elektropolerowane, a ich narożniki mają promień. Przykłady:

6. Najczęstsze pytania

Jaki promień narożnika wystarczy?

W praktyce branżowej za minimum uważa się promień rzędu 3 mm, a większy myje się jeszcze łatwiej. Przy wannie na zamówienie warto ustalić promień z producentem razem z wymiarami i gatunkiem stali.

Czy elektropolerowanie zastępuje zaokrąglony narożnik?

Nie. Elektropolerowanie wygładza powierzchnię, ale nie zmienia geometrii. W wypolerowanym ostrym kącie strumień wody i tak omija wierzchołek. Najlepszy efekt daje połączenie obu: promień i gładka powierzchnia.

Czy da się poprawić wannę, która ma ostre narożniki albo nieszczelne spoiny?

Czasem tak — zależy od konstrukcji. Spoiny da się uzupełnić i przeszlifować, a powierzchni przywrócić odporność. Geometrię narożnika zmienić jest trudniej i bywa, że wymiana wanny wychodzi rozsądniej. W ramach usług spawalniczych wykonujemy naprawy i modyfikacje urządzeń ze stali nierdzewnej; każdą sprawę wyceniamy indywidualnie, najczęściej na podstawie zdjęć.

Potrzebujesz wanny w nietypowym wymiarze albo chcesz sprawdzić, czy obecne wyposażenie spełnia wymagania higieniczne? Napisz do nas — doradzimy na podstawie Twojego procesu.

P.P.H.U. TRACZ — Inżynieria na miarę Twoich potrzeb. Od 1987 roku.